Exqueixada catalana: el frescor del verano en un plato

La exqueixada catalana es una de esas preparaciones que invitan a disfrutar sin prisas, cuando el calor aprieta y lo que apetece es algo ligero y lleno de sabor. Es un plato que se sirve frío y que refleja a la perfección el espíritu mediterráneo, con su carácter sencillo pero lleno de matices. Se reconoce por su aspecto colorido y su textura fresca, que lo hacen perfecto para compartir en la mesa estival. Es una receta que transmite tradición, pero al mismo tiempo resulta muy actual, ideal para quienes buscan alternativas distintas a las ensaladas más habituales. Ligera, refrescante y con un punto de intensidad que la hace inolvidable, la exqueixada es puro verano catalán en cada bocado.

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Origen del plato

La exqueixada es un plato tradicional de la cocina catalana, especialmente popular en las zonas costeras. Su nombre proviene del verbo “esqueixar”, que significa desgarrar o desmenuzar con las manos, una técnica que da identidad a la receta. Antiguamente era una preparación habitual entre pescadores y familias que aprovechaban el bacalao en salazón, ya que se conservaba durante largo tiempo sin necesidad de refrigeración. Con el paso de los años se convirtió en un plato veraniego por excelencia, gracias a su frescura y sencillez. Hoy sigue siendo una de las recetas más representativas de la gastronomía catalana, presente tanto en casas como en restaurantes.

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Ingredientes para cuatro personas:

• 400 g de bacalao desalado y desmigado
• 3 tomates maduros medianos
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla tierna grande
• 12 aceitunas negras
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre de vino
• Sal al gusto

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Elaboración:

1. Preparar el bacalao:

Desalar el bacalao con antelación, cambiando el agua varias veces si se ha comprado en salazón. Escurrir bien y desgarrar en tiras con las manos.

2. Cortar las verduras:

Lavar los tomates y los pimientos. Cortar los tomates en dados pequeños y los pimientos en tiras finas o en cubos, según preferencia.

3. Picar la cebolla:

Pelar y picar la cebolla tierna en trozos finos para que aporte frescor sin resultar demasiado intensa.

4. Mezclar los ingredientes:

En un bol grande, unir el bacalao con los tomates, los pimientos y la cebolla.

5. Aliñar la exqueixada:

Añadir el aceite de oliva, el vinagre y una pizca de sal. Remover con suavidad para integrar bien los sabores.

6. Finalizar y reposar:

Incorporar las aceitunas negras, enteras o en rodajas. Dejar reposar la preparación unos minutos en la nevera antes de servir para potenciar su frescor.

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Maridaje:

Vino blanco

Un blanco joven, fresco y con buena acidez resalta los sabores mediterráneos de la exqueixada. Un excelente ejemplo local es el Flor de Añón Verdejo, de la bodega Santo Cristo (D.O. Aragón).

Vino rosado

Los rosados secos y frutales complementan la frescura del plato. En Aragón, puedes elegir un rosado de Somontano, por ejemplo, uno elaborado con Garnacha o Cabernet Sauvignon, reflejo de esta región vitivinícola reconocida.

Vino tinto

Para tintos, mejor optar por vinos jóvenes y afrutados. Un magnífico ejemplo aragonés es el Viña Borgia 2023, un tinto joven ecológico (100 % Garnacha) de Bodegas Borsao (D.O. Campo de Borja), galardonado con la medalla de oro al «Mejor vino tinto español» en el certamen Wine System.

Cervezas

Una lager clara o cerveza de trigo aportan ligereza y frescor, limpiando el paladar y resaltando la sutileza de la exqueixada.

Sin alcohol

Un agua con gas bien fría con unas gotas de limón es elegante y refrescante. También puedes optar por un mosto blanco ligeramente ácido, que acompaña con delicadeza los matices del bacalao.

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Consejos de presentación:

• Jugar con el color
• Servir el plato en una fuente blanca o de color neutro para resaltar el contraste de los tomates, pimientos, cebolla y aceitunas.
• Disposición ordenada
• Colocar primero el bacalao desmigado en la base y añadir los vegetales encima de forma armoniosa, mezclando solo al final en la mesa si se desea.
• Aceite de oliva como acabado
• Un hilo fino de aceite de oliva virgen extra justo antes de llevar a la mesa aporta brillo y realza el aspecto fresco.
• Toque de aceitunas
• Añadir las aceitunas enteras o en rodajas al final, colocándolas de manera repartida para decorar además de acompañar.
• Presentación individual
• También se puede servir en platos hondos pequeños o copas anchas de cristal, como si fuera una ensalada de autor, para un efecto más elegante.
• Detalle final
• Añadir unas hojas de perejil o albahaca fresca sobre la superficie aporta un toque verde que equilibra el colorido del plato.

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