Un guiso con historia, sabor y carácter

Esta receta no necesita presentación entre quienes saben lo que es un buen plato de cuchara. Las patatas a la riojana son humildes en ingredientes, pero ricas en sabor y tradición.
Nacidas en las cocinas de La Rioja, este guiso combina el calor del pimentón, el aroma del laurel y la fuerza del chorizo con el alma de unas buenas patatas.

En mi casa, siempre han sido plato de reunión, de esos que se comen con pan, sin prisa, y con la cuchara bien honda.

Perfectas para acompañar con un vino tinto y disfrutar como se hacía antes: al calor del hogar.

Si te gusta la cocina con raíces, aquí tienes una receta que no falla.
Te enseño cómo hacerlas paso a paso, para que te salgan de escándalo.

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Origen e historia

Las patatas a la riojana son uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía del norte de España, especialmente de La Rioja y también muy presentes en zonas de Álava y Navarra.

Es un guiso humilde y campesino que nace de la necesidad de preparar comidas calientes, nutritivas y contundentes para el trabajo en el campo. Su base: ingredientes sencillos, asequibles y locales —patatas, chorizo, pimiento choricero y pimentón— con los que se lograba un plato lleno de sabor, ideal para combatir el frío y reponer fuerzas.

Dicen que el plato ya se cocinaba en el siglo XIX, pero fue en el siglo XX cuando se popularizó más allá de su tierra, especialmente gracias al auge de las sociedades gastronómicas y la cocina tradicional reivindicada por cocineros como Paul Bocuse, quien en una visita a La Rioja probó el plato y lo definió como “uno de los guisos más sabrosos que había probado jamás”.

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Curiosidades

No lleva cebolla ni tomate en su receta tradicional, aunque hoy en día muchas versiones caseras los incluyen.

El secreto del plato está en romper las patatas en lugar de cortarlas del todo. Así sueltan su almidón y espesan el caldo de forma natural.

Es muy habitual usar pimiento choricero hidratado, que aporta un sabor profundo y característico al guiso.

Aunque el protagonista es el chorizo riojano, en algunas zonas se le añade un hueso de jamón para enriquecer el caldo.

Tradicionalmente se cocinaban en pucheros de barro al fuego lento, lo que potenciaba aún más el sabor.

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Maridaje y acompañamiento

Nada mejor que un vino tinto joven o crianza de La Rioja para acompañarlas. También son perfectas para servir como plato único, acompañadas de un buen pan de pueblo, de esos con corteza crujiente para mojar el caldito sin remordimientos.

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Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg de patatas (mejor de variedad harinosa)
• 250 g de chorizo riojano (dulce o picante, al gusto)
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento choricero seco (o 1 cucharadita de carne de pimiento choricero)
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce (puedes mezclar con un toque de picante si te gusta)
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Agua o caldo suave (de verduras o hueso, opcional)

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Elaboración:

1.Preparar el pimiento choricero:

Hidrata el pimiento choricero en agua caliente durante 15–20 minutos. Luego ábrelo y raspa la carne con una cucharilla. Reserva.

2. Sofrito base:

En una cazuela amplia, añade un chorro generoso de aceite de oliva y sofríe los ajos (enteros o laminados) junto con el pimiento verde cortado en trozos. Cocina a fuego medio hasta que el pimiento esté tierno.

3. Añadir el chorizo:

Corta el chorizo en rodajas gruesas y agrégalo al sofrito. Saltea unos minutos hasta que suelte su grasa y perfume el aceite.

4. Incorporar las patatas:

Pela y «chasca» las patatas (rompiéndolas en lugar de cortarlas del todo) para que suelten almidón y espesen el caldo. Añádelas a la cazuela y rehoga bien con el sofrito.

5. Pimentón y pimiento choricero:

Retira un momento la cazuela del fuego y añade el pimentón (para que no se queme). Incorpora también la carne del pimiento choricero y la hoja de laurel. Remueve bien.

6. Cubrir y cocer:

Cubre con agua (o caldo si prefieres) justo hasta tapar las patatas. Lleva a ebullición, luego baja el fuego y cuece a fuego medio unos 30-35 minutos, o hasta que las patatas estén tiernas y el caldo haya espesado.

7. reposar:

Deja reposar 5-10 minutos antes de servir. Como casi todos los guisos, mejoran de un día para otro.