Cuajo líquido: qué es, cómo se usa y dónde conseguirlo

¿Alguna vez viste que usaba un ingrediente llamado cuajo líquido y te preguntaste para qué sirve? En esta sección te presento los ingredientes especiales y poco comunes que uso en mis recetas, y hoy toca hablar del cuajo líquido, un producto esencial si te interesa preparar tus propios quesos en casa.

El cuajo líquido es una enzima natural que se utiliza para cuajar la leche y obtener queso, separando la parte sólida (cuajada) del suero. Aunque suene técnico, su uso es bastante sencillo y es clave en la elaboración de quesos frescos como el requesón, la mozzarella o el queso de cabra.

Aquí te explico qué es el cuajo líquido, cómo se usa paso a paso y dónde puedes conseguirlo, tanto en tiendas especializadas como online. Además, te doy algunos consejos para lograr el mejor resultado en tus quesos caseros, incluso si es tu primera vez probando.

Este ingrediente es perfecto para quienes disfrutan de la cocina artesanal y quieren explorar técnicas tradicionales con un toque moderno. Cuajo líquido: qué es, cómo se usa y por qué deberías probarlo en casa.


¿Qué es el cuajo líquido?

El cuajo líquido es una enzima natural utilizada para cuajar la leche y transformarla en queso. Actúa separando la leche en cuajada (parte sólida) y suero (parte líquida), lo que permite dar forma y textura a muchos tipos de quesos, desde los más frescos hasta los curados. Este ingrediente se obtiene tradicionalmente del estómago de animales rumiantes, aunque hoy en día también existen versiones vegetales y microbianas aptas para vegetarianos.

Muy valorado en la elaboración de queso casero, el cuajo líquido es fácil de usar y solo requiere una pequeña cantidad para lograr resultados excelentes. Se mezcla con leche templada, se deja reposar unos minutos y el proceso de coagulación comienza. Es ideal para preparar quesos como ricotta, mozzarella, queso de cabra o queso fresco.

Si te interesa adentrarte en el mundo de los productos fermentados o simplemente quieres experimentar con recetas más artesanales, el cuajo para hacer queso es un ingrediente imprescindible.

¿De donde viene el cuajo?

1. Cuajo animal

Es el más tradicional y proviene del estómago de rumiantes jóvenes, como terneros, corderos o cabritos. Contiene enzimas como la quimosina (o renina) y la pepsina, que coagulan la caseína de la leche.

  • Se extrae del cuarto estómago (abomaso) de animales no destetados.
  • Muy usado en quesos tradicionales y con Denominación de Origen.

2. Cuajo microbiano

Se obtiene de mohos o bacterias que producen enzimas coagulantes similares a la quimosina.

  • Proviene de microorganismos como Mucor miehei o Rhizomucor pusillus.
  • Apto para vegetarianos, aunque no siempre vegano si se usa leche de origen animal.
  • Común en quesos industriales por su bajo coste.

3. Cuajo vegetal

Extraído de ciertas plantas que contienen enzimas coagulantes, como:

  • Cardo (Cynara cardunculus) — usado en quesos tradicionales del sur de Europa (como el queso de la Serena en España o la Torta del Casar).
  • Higuera (Ficus carica) — su savia contiene ficina, con propiedades coagulantes.
  • Otros ejemplos: ortiga, galio.

4. Cuajo recombinante (fermentación fúngica)

Producido mediante ingeniería genética: se introduce el gen de la quimosina bovina en hongos o levaduras (como Aspergillus niger o Kluyveromyces lactis), que luego producen la enzima en grandes cantidades.

  • Es el cuajo más usado hoy día en la industria quesera.
  • Apto para vegetarianos, no contiene tejido animal.

¿Cómo se usa el cuajo líquido?

Usar cuajo líquido es más fácil de lo que parece y es el primer paso para hacer queso casero desde cero. Solo necesitas leche fresca, el cuajo adecuado y un poco de paciencia. El proceso de cuajado convierte la leche en una masa sólida (la cuajada), separándola del suero, y es la base para elaborar una gran variedad de quesos artesanales.

Para usarlo correctamente:

  1. Calienta la leche a una temperatura de entre 30 y 37 °C (dependiendo del tipo de queso).
  2. Diluye el cuajo líquido en un poco de agua fría no clorada (esto facilita su distribución).
  3. Añádelo a la leche templada y mezcla suavemente durante unos segundos.
  4. Deja reposar la mezcla sin moverla entre 30 y 60 minutos, hasta que la leche cuaje completamente.
  5. Una vez cuajada, puedes cortar la masa y continuar con el proceso según el tipo de queso que vayas a preparar.

Recuerda que el cuajo es muy concentrado, por lo que se usan cantidades muy pequeñas (por ejemplo, unas gotas por litro de leche). Siempre sigue las instrucciones del fabricante.

Este método es ideal para hacer quesos como mozzarella, requesón, queso fresco o incluso algunos quesos curados si te animas a ir más allá. Si te interesa la elaboración artesanal, aprender cómo se usa el cuajo líquido te abre la puerta a un mundo lleno de posibilidades culinarias.


Cuajo líquido 50 ml para Queso Artesanal 

El cuajo líquido de 50 ml para queso artesanal es un ingrediente esencial en la elaboración de quesos caseros y artesanales, ya que contiene enzimas que coagulan la leche, separando la cuajada del suero y permitiendo la formación del queso. Este tipo de cuajo, de alta concentración y dosificación precisa, es ideal para quienes buscan controlar el proceso de elaboración y obtener resultados consistentes.

Existen diferentes tipos de cuajo líquido, siendo los más comunes el de origen animal y el vegetal. El cuajo de ternera, por ejemplo, es tradicionalmente preferido para quesos envejecidos debido a su eficacia y rapidez en la coagulación. Este tipo de cuajo suele contener una mezcla de quimosina y pepsina, y se presenta en concentraciones que permiten coagular grandes volúmenes de leche con pequeñas cantidades de producto. Por ejemplo, un cuajo con una concentración de 205 IMCU/ml puede coagular aproximadamente 2,8 litros de leche por mililitro, lo que significa que se necesita 1 ml de cuajo para cuajar 2,8 litros de leche.

Por otro lado, el cuajo vegetal es una alternativa adecuada para quienes siguen dietas vegetarianas o veganas. Este tipo de cuajo se obtiene de fuentes vegetales y también ofrece una coagulación eficiente, siendo apto para la producción de una amplia variedad de quesos.


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