Gallina en pepitoria tradicional

La gallina en pepitoria es un guiso clásico de la cocina española que destaca por su salsa espesa y aromática, elaborada con almendras, pan frito, yema de huevo duro y especias. Se trata de un plato sabroso, de carácter hogareño, que combina la suavidad de la carne con la riqueza de una salsa untuosa y perfumada. Perfecto para quienes disfrutan de la cocina de raíces.

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Origen e historia

La pepitoria es una de las recetas más antiguas y representativas de la gastronomía española. Su origen se remonta a la Edad Media, cuando la cocina andalusí y la castellana comenzaron a mezclarse, dejando como herencia el uso de frutos secos, especias y técnicas de espesado con pan. Aunque hoy en día suele prepararse con pollo, en sus inicios se utilizaba principalmente gallina, ya que era un animal muy común en los corrales y se destinaba a la cocina tras dejar de ser útil para poner huevos. La salsa, elaborada con almendras y huevo, responde al gusto de la época por los sabores intensos y consistentes. Su nombre, pepitoria, procede probablemente del término francés “petite oie” (gansito), aunque con el tiempo se adaptó a la lengua castellana y se consolidó en los recetarios del Siglo de Oro. Fue un plato muy apreciado en la corte y en las casas nobles, considerado un guiso de categoría, pero también presente en las cocinas populares gracias a ingredientes accesibles. Con los años se convirtió en símbolo de tradición familiar, transmitido de generación en generación, y hoy sigue siendo un referente de la cocina de guiso española.

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Ingredientes para cuatro personas:

• 1 gallina troceada (o 1 pollo campero)
• 2 cebollas medianas
• 3 dientes de ajo
• 50 g de almendras crudas
• 2 rebanadas de pan
• 2 huevos duros (solo las yemas)
• 1 hoja de laurel
• 1 vaso de vino blanco
• 750 ml de caldo de ave
• 100 ml de aceite de oliva
• Hebras de azafrán o 1 sobre
• Sal y pimienta al gusto

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Elaboración:

1. Preparar la carne:

Salpimentar los trozos de gallina y dorarlos en una cazuela amplia con aceite de oliva hasta que queden bien sellados por todos los lados. Retirar y reservar.

2. Hacer el sofrito:

En la misma cazuela, añadir la cebolla picada y rehogar a fuego medio hasta que esté transparente. Agregar un diente de ajo picado y la hoja de laurel, dejar que tome color.

3. Tostar y moler:

Freír en una sartén aparte las rebanadas de pan, las almendras y los dos dientes de ajo restantes. Triturar junto con las yemas de huevo duro y unas hebras de azafrán hasta obtener una pasta.

4. Incorporar el vino:

Devolver la gallina a la cazuela con la cebolla y verter el vaso de vino blanco. Cocinar unos minutos para que evapore el alcohol.

5. Añadir la salsa:

Mezclar la pasta de almendras y pan con un poco de caldo caliente, remover bien y añadirla a la cazuela. Incorporar el resto del caldo.

6. Cocer a fuego lento:

Tapar y dejar cocer suavemente durante 1 hora y media, o hasta que la carne esté tierna y la salsa espesa y ligada.

7. Reposar y servir:

Apagar el fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir. Acompañar con arroz blanco o patatas fritas.

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Maridaje:

La gallina en pepitoria, con su salsa untuosa de almendras, vino y especias, pide un vino que respete la tradición y a la vez limpie el paladar. Lo ideal es buscar un vino que combine carácter y equilibrio. Aquí tienes algunas propuestas:

Maridaje con vino blanco
Enate Chardonnay Fermentado en Barrica (Bodega Enate, Somontano). Su cremosidad y notas de fruta madura se integran con la salsa de almendras.

Maridaje con vino tinto joven
Care Garnacha Nativa (Bodegas Añadas, DOP Cariñena). Fruta fresca y suavidad que armonizan con la gallina sin tapar su sabor.

Maridaje con vino tinto de guarda
Viñas del Vero Gran Vos Reserva (Viñas del Vero, Somontano). Complejidad, especias y taninos elegantes para potenciar la riqueza del guiso.

Maridaje con vino rosado
Particular Garnacha Rosado (Bodegas San Valero, Cariñena). Fresco, con buen cuerpo, ideal para un contraste equilibrado.

Maridaje con cerveza
Cierzo Brewing Co. Ámbar Especial (Zaragoza). Una cerveza de estilo lager, limpia y equilibrada, que refresca el paladar y acompaña bien la untuosidad de la salsa.

Maridaje sin alcohol
Mosto de garnacha de Bodegas Aragonesas (Campo de Borja). Una bebida aromática, con dulzor natural de la uva, perfecta para quienes prefieren una alternativa sin alcohol pero con carácter.

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Consejos de presentación:

• Servir en cazuela de barro o en una fuente honda, que resalte el carácter tradicional del plato.
• Colocar los trozos de gallina en el centro y napar generosamente con la salsa, sin cubrir del todo la carne para que se aprecie.
• Acompañar con un pequeño molde de arroz blanco o unas patatas fritas en gajos al lado, para dar contraste de color y textura.
• Decorar con unas almendras laminadas tostadas por encima, que refuercen el ingrediente principal de la salsa.
• Añadir un toque verde con perejil fresco picado, colocado justo al final para dar frescor visual.
• Si usas plato llano, procura que la salsa quede contenida y no se extienda demasiado, para que el emplatado luzca limpio.
• Ofrecer pan rústico al lado en una cestita, ya que este guiso invita a mojar en la salsa.

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