Receta de cuajada con leche de cabra
La cuajada más pura: leche de cabra y cuajo, como se ha hecho siempre
Hoy te traigo una receta que huele a campo, a tradición y a sencillez. Solo dos ingredientes bastan para obtener una cuajada cremosa y natural como la que hacían nuestros abuelos: leche de cabra y cuajo líquido. Sin azúcar, sin añadidos, sin artificios. Un postre ancestral que puedes tomar tal cual o acompañar con miel, nueces o fruta. Vamos a recuperar juntos este clásico del pastoreo.
Esta receta nos llega desde Asturias, concretamente de la quesería Picurriellu, ubicada en el paraje de valle Oscuro. Allí, entre montañas y pastos, elaboran sus productos con leche de cabra recién ordeñada y mantienen viva la forma más pura de preparar la cuajada: con cuajo natural, sin prisas y con el respeto que merece la tradición. https://queseriapicurriellu.com/
Origen de la cuajada
La cuajada es uno de los productos lácteos más antiguos de la humanidad. Su origen se pierde en el tiempo, probablemente ligado al descubrimiento accidental de la coagulación de la leche en recipientes hechos con estómagos de animales, donde quedaban restos naturales de cuajo. Esta transformación, lejos de desecharse, fue aprovechada por los pueblos pastores, que vieron en la cuajada una forma de conservar la leche y obtener un alimento nutritivo, digestivo y muy saciante.
En la península ibérica, la cuajada ha sido un alimento básico en regiones ganaderas, sobre todo en el norte. Navarra, el País Vasco, Cantabria y Castilla y León cuentan con una larga tradición en la elaboración artesanal de cuajada, especialmente con leche de oveja o de cabra. En Navarra, por ejemplo, es muy típica la «gazta zaharra» o cuajada vieja, y en el País Vasco la cuajada se conoce como «mamia» y se sirve en tazones de barro, a menudo acompañada de miel o azúcar moreno.
Este producto no solo formaba parte de la dieta diaria, sino también del saber popular. Se le atribuían propiedades digestivas, fortalecedoras y purificadoras, y era común que los pastores llevaran cuajo seco y leche en sus travesías para prepararla en el momento. Además, al no necesitar fermentación larga ni ingredientes complejos, se convirtió en uno de los métodos más accesibles para transformar la leche fresca sin perder su valor nutricional.
La cuajada ha resistido el paso del tiempo sin apenas cambiar. Aunque hoy existen versiones industriales, la receta más pura sigue siendo la más simple: leche cruda y cuajo. Esta sencillez es precisamente lo que la hace especial. Cada cuajada es única, influida por la leche del día, el tipo de animal, la temperatura y el mimo con el que se elabora. En un mundo donde todo va rápido, la cuajada nos recuerda que las cosas buenas siguen necesitando su tiempo.
Ingredientes (6 personas)
- 1 litro de leche de cabra fresca (entera, sin hervir si es de confianza)
- 1 ml de cuajo líquido (ajustar según indicaciones del fabricante)
Preparación
1. Calienta la leche
Vierte 1 litro de leche de cabra fresca en una olla y caliéntala suavemente hasta que alcance una temperatura de entre 36 y 40 grados. Debe estar templada, similar a la temperatura corporal. No la dejes hervir.
2. Añade el cuajo
Una vez alcanzada la temperatura adecuada, retira la leche del fuego. Añade 1 ml de cuajo líquido (o la dosis recomendada por el fabricante) y remueve suavemente durante unos segundos con una cuchara de madera o silicona para que el cuajo se distribuya de forma homogénea.
3. Reparte en recipientes
Vierte la leche ya mezclada con el cuajo en cuencos individuales, preferiblemente de barro o cristal, sin generar burbujas ni agitar demasiado.
4. Deja cuajar
Tapa los recipientes con un paño limpio o con tapas, y déjalos reposar en un lugar templado, sin moverlos, durante 45 minutos a 1 hora. Durante este tiempo la leche se coagulará y tomará una textura firme pero delicada.
5. Enfría en la nevera
Una vez cuajada, mete los recipientes en el frigorífico y deja enfriar al menos 2 horas antes de consumir. Esto ayudará a que la cuajada tome cuerpo y sabor.
6. Sirve a tu gusto
Puedes tomarla tal cual, o acompañarla con miel, azúcar moreno, nueces, frutas o incluso una pizca de canela. También se puede disfrutar templada justo después de cuajar, como hacían tradicionalmente los pastores.
Consejos de presentación y forma de servir la cuajada:
Usa cuencos de barro o loza
Servir la cuajada en recipientes de barro no solo mantiene la tradición, sino que también conserva mejor la temperatura y aporta una estética rústica muy atractiva. Los cuencos de loza blanca también son una buena opción si prefieres una presentación más limpia y luminosa.
Decora con miel y nueces
Un hilo de miel cruda por encima y unas nueces troceadas realzan el sabor natural de la leche de cabra sin enmascararla. Esta combinación es clásica y aporta un toque de dulzor y textura crujiente.
Añade fruta fresca o compota casera
Para una versión más moderna, puedes servir la cuajada con higos frescos, trocitos de manzana caramelizada o compota de frutos rojos. La acidez de la fruta equilibra muy bien la suavidad de la cuajada.
Espolvorea canela o azúcar moreno
Si la quieres más sencilla, una pizca de canela molida o una fina capa de azúcar moreno en la superficie aportan aroma y un contraste muy agradable al paladar.
Sírvela templada o bien fría
Aunque tradicionalmente se tomaba templada justo después de cuajar, hoy es habitual servirla bien fría, sobre todo en verano. En ambos casos, la textura y el sabor son distintos, así que puedes probar y decidir cómo te gusta más.
Acompaña con una cuchara de madera o cerámica
Los pequeños detalles suman. Una cuchara de madera o cerámica complementa el estilo tradicional y mejora la experiencia de presentación en una mesa rústica o casera.
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