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Cocido madrileño: el sabor de la tradición en su máxima expresión

El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la gastronomía tradicional española. Se elabora a fuego lento con garbanzos, verduras, carnes y embutidos, dando como resultado un caldo lleno de sabor. Su presentación clásica se disfruta en tres vuelcos: primero la sopa, después los garbanzos con verduras y finalmente las carnes. Es un plato reconfortante, ideal para los meses fríos y muy arraigado en la cocina casera. Representa la esencia de la comida humilde convertida en tradición.

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Historia del cocido madrileño

El cocido madrileño tiene sus raíces en la Edad Media y deriva de la olla podrida castellana, un guiso que combinaba legumbres con carnes y verduras para aprovechar al máximo los ingredientes disponibles. Con el tiempo, en Madrid fue adaptándose hasta convertirse en un plato popular entre todas las clases sociales, especialmente a partir del siglo XVII, cuando comenzó a servirse en fondas y tabernas de la ciudad. Su elaboración lenta y su forma de presentarse en tres vuelcos lo convirtieron en una tradición muy arraigada. Como dato curioso, durante el siglo XIX era tan común en Madrid que muchas casas de comidas lo ofrecían a diario y llegó a considerarse el almuerzo típico de los trabajadores. Además, en algunas zonas se añadía pelota, una albóndiga grande de carne y pan que enriquecía aún más el plato.

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Ingredientes para 4 personas:

• Garbanzos remojados la noche anterior
• Morcillo o jarrete de ternera
• Pollo o gallina
• Chorizo
• Morcilla
• Tocino
• Hueso de jamón
• Hueso de rodilla
• Repollo
• Zanahorias
• Patatas
• Fideos finos para la sopa

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Elaboración:

Paso 1: Preparación del caldo
Escurrir los garbanzos que se han dejado en remojo la noche anterior. Colocar en una olla grande los garbanzos junto con la carne de ternera, el pollo o gallina, el tocino, el chorizo y los huesos (jamón y rodilla). Cubrir con agua fría, asegurándose de que todos los ingredientes queden bien sumergidos. Llevar a ebullición a fuego medio-alto, retirando con una espumadera la espuma y las impurezas que suban a la superficie. Esto ayudará a obtener un caldo limpio y transparente.

Paso 2: Cocción lenta de las carnes
Reducir el fuego a bajo y dejar que el guiso hierva suavemente durante unas dos o tres horas. Durante la cocción, vigilar que el nivel de agua cubra siempre los ingredientes y añadir un poco más si fuera necesario. Esto permite que las carnes se ablanden y los sabores se mezclen lentamente, creando un caldo muy concentrado y sabroso.

Paso 3: Preparación y cocción de las verduras
Pelar las zanahorias y las patatas, y cortar si se desea en trozos grandes. Separar el repollo y limpiarlo bien. Para mantener la textura y el sabor de cada verdura, se pueden añadir al caldo en distintos momentos: primero las zanahorias y luego las patatas; el repollo puede cocerse aparte en agua con un poco de sal y unas gotas de aceite. Cocer hasta que estén tiernas pero firmes, evitando que se deshagan.

Paso 4: Preparación de la sopa
Retirar parte del caldo ya colado y utilizarlo para cocer los fideos finos, formando la primera parte del cocido que se sirve como sopa. Ajustar de sal si es necesario. Esta sopa será ligera, aromática y muy sabrosa gracias al tiempo de cocción del caldo con carnes y huesos.

Paso 5: Presentación final del cocido
Tradicionalmente se sirve en tres vuelcos. Primero se ofrece la sopa de fideos. Luego, los garbanzos acompañados de las verduras cocidas. Por último, las carnes troceadas: ternera, pollo, chorizo, morcilla y tocino. Esta presentación permite disfrutar de los sabores de manera progresiva y mantener la esencia de la receta madrileña clásica.

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Maridaje:

Para acompañar un cocido madrileño, los vinos deben tener suficiente cuerpo y estructura para equilibrar los sabores intensos del caldo, las carnes y los embutidos, pero sin opacar la delicadeza de las verduras y los garbanzos. Aquí tienes algunas opciones y sus razones:

Vino tinto crianza o reserva
Un tinto con cuerpo, como un Tempranillo de Rioja o un Ribera del Duero, funciona muy bien. Sus taninos suaves y su acidez equilibrada ayudan a cortar la grasa del tocino y la morcilla, mientras que sus aromas a frutas maduras combinan con el sabor del guiso.

Vino blanco con cuerpo
Un blanco con cierta crianza, como un Chardonnay barrica o un Verdejo fermentado en barrica, puede complementar la sopa y las verduras sin restar protagonismo a las carnes. Aporta frescura y notas ligeramente mantecosas que armonizan con el caldo.

Vino rosado seco
Los rosados con buena acidez, como un rosado de Navarra, son una opción versátil. Refrescan el paladar entre bocado y bocado y combinan con los sabores de las legumbres y las verduras, ofreciendo ligereza frente a la contundencia del guiso.

Vinos de Montilla-Moriles o Jerez fino
Un vino generoso seco como un fino o amontillado joven puede ser sorprendentemente adecuado. Su salinidad y notas a frutos secos resaltan los sabores de las carnes y el caldo, ofreciendo un maridaje más tradicional y auténtico español.

En general, se busca un vino que tenga estructura suficiente para las carnes y embutidos, acidez para equilibrar la grasa y aromas que complementen los vegetales y las especias del cocido.

Resumen de las selecciones:

Bodega / Región	Vino	Características destacadas

Palmeri Sicilia (D.O. Campo de Borja)

Palmeri Navalta 2017

Vino ecológico de garnacha, viñas de más de 45 años, altitud > 700 m.

Pagos del Moncayo (D.O. Campo de Borja)

Prados Privé

Tinto intenso color púrpura, aromas de romero y tomillo, buena estructura.

Montilla‑Moriles (D.O. Montilla‑Moriles)

Vino Fino Montilla Moriles

Vino generoso seco, variedad Pedro Ximénez, crianza biológica bajo velo de flor.

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