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Los auténticos callos a la madrileña que hacen historia

Los callos a la madrileña son uno de los guisos más emblemáticos de la cocina tradicional española. Su combinación de callos, morro y pata de ternera cocinados lentamente con chorizo, morcilla, jamón y un sofrito especiado da como resultado un plato intenso, meloso y lleno de sabor. Es una receta perfecta para los meses fríos y para quienes disfrutan de los guisos potentes y tradicionales, hechos sin prisas.

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Historia de los callos

Los callos a la madrileña forman parte de la memoria culinaria de Madrid desde hace siglos. Surgidos como un plato humilde, nacieron en las tabernas donde se aprovechaban las partes menos nobles de la ternera para preparar guisos calientes y reconfortantes. Su presencia está documentada desde el siglo XVII, cuando ya eran apreciados entre las clases trabajadoras por su sabor intenso y su precio accesible. Con el paso del tiempo, lo que comenzó como comida popular se convirtió en una de las señas de identidad gastronómica de la ciudad.

La receta madrileña fue tomando forma a lo largo de los siglos, diferenciándose de otros guisos de callos que existían en España. En la capital se consolidó la combinación característica de callos, morro y pata de ternera, cocidos lentamente junto con chorizo, morcilla y jamón. El resultado es un caldo espeso y gelatinoso, lleno de carácter, que se afianza gracias al pimentón y un toque de guindilla, incorporados más tarde por influencia de la cocina castellana.

Este plato, tan humilde en origen, estuvo en el centro de la vida social madrileña. Durante el siglo XIX las tabernas especializadas en callos, conocidas como “calleras”, se multiplicaron por la ciudad. Allí se servía el guiso humeante en cazuelitas de barro, un gesto que ayudaba a mantener el calor y a disfrutar de su textura melosa. Con el tiempo, los callos se convirtieron en un símbolo del invierno madrileño, un guiso que mejora al día siguiente y que reúne tradición, sencillez y un sabor profundamente reconocible.

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Ingredientes para 4-6 personas:

• 1 kg de callos de ternera limpios
• 300 g de morro y/o pata de ternera
• 150 g de chorizo
• 150 g de morcilla (preferible asturiana o similar)
• 100 g de jamón en taquitos
• 1 cebolla grande picada
• 4 dientes de ajo picados
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de pimentón picante (opcional)
• 1 guindilla seca (opcional)
• 1 cucharada de harina
• Aceite de oliva
• Sal al gusto

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Elaboración:

1. Preparar los callos:
Si no vienen precocidos, lavar los callos, el morro y la pata con agua caliente y un chorrito de vinagre. Aclarar bien. Ponerlos en una olla con agua limpia, llevar a ebullición 5 minutos y desechar ese primer agua para eliminar impurezas.

2. Cocer los callos:
Cubrir nuevamente con agua limpia y añadir una hoja de laurel. Cocer entre 2 y 2,5 horas a fuego medio (o 45–60 minutos en olla exprés) hasta que estén tiernos. Reservar el caldo de cocción.

3. Preparar el sofrito:
En una cazuela aparte calentar aceite y pochar la cebolla picada durante 10 minutos. Añadir los ajos picados y sofreír un minuto más. Incorporar el jamón, rehogar dos minutos, añadir la harina y mezclar para que se tueste ligeramente.

4. Añadir especias y embutidos:
Apartar la cazuela del fuego, añadir el pimentón dulce (y picante si se usa) y la guindilla. Volver al fuego y añadir el chorizo y la morcilla en rodajas gruesas. Mezclar todo con el sofrito.

5. Unir callos y sofrito:
Añadir los callos cocidos junto con parte del caldo de cocción (el suficiente para cubrirlos ligeramente). Remover con suavidad para integrar todos los ingredientes.

6. Cocinar el guiso:
Dejar cocinar a fuego muy bajo entre 45 minutos y 1 hora para que espese el caldo y se unan los sabores. Si queda demasiado espeso, añadir un poco más del caldo reservado.

7. Reposo y servicio:
Apagar el fuego y dejar reposar al menos 30 minutos (mejor de un día para otro, ya que gana sabor y textura). Servir bien caliente con pan para aprovechar la salsa.

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Maridaje:

Los callos a la madrileña necesitan vinos con estructura, buena acidez y capacidad para limpiar el paladar, ya que es un plato potente, gelatinoso y ligeramente picante. Aquí tienes los mejores estilos y el porqué de cada uno:

Tintos jóvenes o crianzas de Rioja o Ribera del Duero
Su fruta roja, taninos medios y acidez equilibrada refrescan la boca entre bocado y bocado. No abruman el plato y acompañan bien la intensidad del guiso.

Mencía (Bierzo o Ribeira Sacra)
Son vinos aromáticos, frescos y con taninos suaves. Funcionan muy bien porque equilibran la fuerza del plato sin competir con él y aportan ligereza dentro de un maridaje tinto.

Garnachas (Campo de Borja, Gredos, Calatayud)
Aromáticas, jugosas y ligeramente especiadas. Combinan genial con el pimentón y la guindilla del guiso, potenciando los sabores sin saturar.

Cariñena o Montsant
Vinos con cuerpo y carácter, ideales para quienes buscan un maridaje más intenso. La estructura acompaña la gelatina de los callos y el especiado del sofrito.

Un Jerez seco (Oloroso o Palo Cortado)
Perfecto para paladares curiosos: el toque salino y los matices de frutos secos hacen un contraste elegante con la melosidad y profundidad del guiso.

Por qué funcionan estos vinos:

• Tienen acidez suficiente para limpiar la grasa natural del plato.
• Ofrecen tanino moderado, que acompaña pero no se vuelve áspero frente al picante.
• Suelen presentar notas especiadas o tostadas que armonizan muy bien con el pimentón, el chorizo y la morcilla.
• Su cuerpo medio o medio-alto acompaña la textura densa sin competir.

Tipo de vino	Vino recomendado	Bodega	D.O.	Por qué marida bien

Garnacha de Aragón

Borsao Selección

Bodegas Borsao

Campo de Borja

Garnacha jugosa y especiada que acompaña muy bien el pimentón y la gelatina del guiso.

Garnacha de Aragón

Alto Moncayo Veratón

Bodegas Alto Moncayo

Campo de Borja

Potente, carnoso y con notas tostadas que armonizan con el chorizo y la morcilla.

Garnacha de Aragón

Breca

Bodegas Breca

Calatayud

Garnacha madura y con buena acidez, ideal para limpiar el paladar entre bocados.

Cariñena de Aragón

Viñas del Vero Crianza

Viñas del Vero

Somontano

Equilibrado, fresco y bien estructurado, perfecto para platos potentes.

Cariñena de Aragón

Care Tinto Roble

Bodegas Añadas

Cariñena

Tanino suave y toques especiados que acompañan la intensidad del guiso.

Mencía

Pétalos del Bierzo

Descendientes de J. Palacios

Bierzo

Aromático y fresco, suaviza la potencia del plato sin restarle carácter.

Tinto joven o crianza

Marqués de Cáceres Crianza

Marqués de Cáceres

Rioja

Acidez equilibrada y tanino amable para limpiar la grasa natural de los callos.

Jerez seco

Oloroso Tradición 30 años

Bodegas Tradición

Jerez

Notas salinas y frutos secos que contrastan elegantemente con la melosidad del plato.