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Fabada asturiana: el guiso más auténtico del norte

La fabada asturiana es uno de esos platos que saben a hogar, paciencia y tradición. Un guiso contundente, lleno de sabor, donde las fabes se cocinan lentamente junto al chorizo, la morcilla y el lacón hasta crear un caldo espeso y aromático.
Perfecta para los días fríos o para reunir a la familia alrededor de la mesa, esta receta es una joya de la cocina asturiana que demuestra que con buenos ingredientes y tiempo se logran maravillas.

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Origen de la fabada

La fabada asturiana tiene sus raíces en el corazón de Asturias, al norte de España, y se considera uno de los platos más emblemáticos de su gastronomía.
Aunque no hay una fecha exacta de su nacimiento, se cree que surgió entre los siglos XVII y XVIII, cuando las fabes (alubias blancas) comenzaron a cultivarse en la región.

El plato nació como una comida campesina, preparada con ingredientes humildes pero muy nutritivos: legumbres, embutidos caseros y carne curada. Con el tiempo, la fabada fue ganando fama hasta convertirse en un símbolo de la cocina tradicional asturiana y española.

Hoy en día, es un plato de culto, presente tanto en las mesas familiares como en los mejores restaurantes de Asturias, donde cada casa tiene su versión particular.

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Ingredientes para 4-6 personas:

• 500 g de fabes (alubias blancas asturianas)
• 2 chorizos asturianos
• 2 morcillas asturianas
• 200 g de panceta curada o tocino entreverado
• 1 trozo de lacón o jamón curado (aprox. 200 g)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Unas hebras de azafrán (o una pizca de pimentón dulce si se prefiere)
• Sal al gusto
• Agua fría (la necesaria para cubrir las fabes unos 2-3 cm por encima)

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Elaboración:

1. Preparar los ingredientes
La víspera de la cocción, coloca las fabes en un recipiente grande y cúbrelas con abundante agua fría. Es importante que el agua las cubra generosamente, ya que aumentarán de tamaño al hidratarse. Déjalas en remojo al menos 12 horas.
Si el lacón o el jamón están muy salados, ponlos también a remojo en otro recipiente con agua limpia, cambiándola una o dos veces para eliminar el exceso de sal.

2. Disponer los ingredientes en la cazuela
Al día siguiente, escurre las fabes con cuidado y colócalas en una cazuela amplia y preferiblemente baja, de fondo grueso (ideal si es de barro o hierro).
Añade el chorizo, la morcilla, la panceta, el lacón, la cebolla pelada entera, los dientes de ajo sin pelar y la hoja de laurel. Cubre con agua fría, procurando que el líquido sobrepase las fabes unos dos o tres dedos.

3. Primer hervor y limpieza del caldo
Pon la cazuela a fuego medio-alto hasta que comience a hervir suavemente. A medida que el agua caliente, verás que se forma una espuma grisácea en la superficie; retírala con una espumadera para limpiar el caldo y eliminar impurezas y exceso de grasa.

4. Asustar las fabes
Cuando el agua rompa a hervir, añade un chorrito de agua fría para cortar la cocción. Esto se conoce como “asustar las fabes”. Repite este proceso dos o tres veces a lo largo de los primeros 30 minutos. Con este gesto tan tradicional se consigue que las fabes no se rompan y que su piel quede fina, pero intacta.

5. Cocción lenta y paciente
Baja el fuego al mínimo y deja cocer lentamente durante unas 2 horas y media o 3, con la cazuela medio tapada. Es fundamental que el hervor sea muy suave, casi imperceptible, para que las fabes se cocinen despacio y vayan soltando su almidón, espesando el caldo de manera natural.
Durante la cocción, no remuevas con cuchara para evitar que las fabes se rompan. En su lugar, toma la cazuela por las asas y muévela suavemente de vez en cuando con un movimiento circular.

6. Sazonar y dar color
A media cocción, prueba el caldo y corrige de sal si es necesario, con cuidado, ya que el lacón y los embutidos suelen aportar bastante.
Disuelve unas hebras de azafrán en un poco de caldo caliente y añádelas a la fabada para darle color y aroma (también puedes usar una pizca de pimentón dulce si prefieres un tono más rojizo).

7. Vigilar el agua
Si durante la cocción se evapora demasiado líquido, añade pequeñas cantidades de agua caliente (nunca fría) para mantener siempre las fabes cubiertas. Es importante no pasarse, para que el caldo final quede espeso y sabroso, no aguado.

8. Reposar antes de servir
Cuando las fabes estén tiernas y el caldo haya adquirido una textura densa y melosa, apaga el fuego. Retira la cebolla, los ajos y el laurel. Deja reposar la fabada al menos 30 minutos antes de servir, preferiblemente tapada con un paño limpio.
Este reposo permite que los sabores se asienten y que el caldo se termine de ligar, logrando esa textura untuosa que distingue una buena fabada asturiana.

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Maridaje:

La fabada es un plato potente, con carácter, de los que llenan la casa de aroma y el cuerpo de sabor. Entre el chorizo, la morcilla, el lacón y ese caldo espeso, pide a gritos un vino con fuerza, pero también con frescura para equilibrar tanta intensidad.

Un tinto con cuerpo, como un Rioja o un Ribera del Duero con crianza, le va de maravilla. Tienen fruta madura, toques de madera y una acidez justa que limpia el paladar entre cucharada y cucharada.

Si prefieres un maridaje más local, los vinos asturianos de Cangas son una opción auténtica. Son frescos, minerales y con un punto ácido que encaja perfectamente con el compango sin tapar el sabor de las fabes.

También puedes optar por un Mencía del Bierzo o una Ribeira Sacra, más ligeros y afrutados, ideales si te gusta un vino que acompañe sin dominar.

Nº	Vino	Bodega	Región
1	Rioja Crianza	Bodegas Sokatira	DOCa Rioja
2	Rioja Crianza / Tempranillo	Bodegas Urbina	DOCa Rioja
3	Tinto Crianza	Bodegas Monasterio de Corias	D.O.P. Cangas (Asturias)
4	Mencía	Bodegas Godelia	D.O. Bierzo
5	Mencía	Bodegas Estefanía (Tilenus)	D.O. Bierzo
6	Tinto Crianza (Tempranillo)	Familia Torres	España / varias regiones