El morteruelo de Cuenca: el sabor más intenso de la tradición

El morteruelo es uno de los platos más antiguos y representativos de la cocina conquense. Nacido como receta de aprovechamiento, combina carnes de caza, hígado y pan para crear una textura única y un sabor profundo. Tradicionalmente se sirve caliente y se disfruta untado en pan. Es un plato contundente, ligado a la cocina de invierno y a las reuniones familiares. Probarlo es entender la historia gastronómica de Cuenca.

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Ingredientes para 4 personas:

• – 300 g de hígado de cerdo
• – 300 g de carne de cerdo (magro o costilla deshuesada)
• – 300 g de carne de caza cocida (conejo, liebre o perdiz)
• – 150 g de miga de pan del día anterior
• – 5 dientes de ajo
• – 1 cucharadita de pimentón dulce
• – 1/2 cucharadita de canela
• – 1/4 cucharadita de clavo molido
• – Aceite de oliva virgen extra
• – Sal
• – Caldo de cocción de las carnes o agua

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Elaboración:

Paso 1. Cocer las carnes
Cuece las carnes de caza y de cerdo en agua con sal hasta que estén tiernas. Reserva el caldo y deja templar las carnes antes de desmenuzarlas o picarlas.

Paso 2. Preparar el hígado
Limpia el hígado de cerdo y cuécelo aparte durante unos 10 minutos. Escúrrelo bien y pícalo fino.

Paso 3. Sofreír los ajos
En una cazuela amplia, añade un buen chorro de aceite y sofríe los ajos pelados y enteros hasta que estén dorados. Retíralos y resérvalos.

Paso 4. Triturar las carnes
En un mortero grande o procesador, machaca los ajos junto con el hígado y las carnes cocidas hasta obtener una pasta espesa y homogénea.

Paso 5. Incorporar el pan y las especias
Añade la miga de pan desmenuzada, el pimentón, la canela, el clavo y sal al gusto. Mezcla bien y ve añadiendo caldo caliente poco a poco hasta lograr una textura untuosa.

Paso 6. Cocinar el morteruelo
Vuelve a poner la mezcla en la cazuela a fuego bajo y remueve sin parar durante unos 15–20 minutos, hasta que espese y quede bien ligado.

Paso 7. Servir
Sirve el morteruelo bien caliente, acompañado de pan para untar, como manda la tradición conquense.

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Maridaje:

Para un plato tan intenso y contundente como el morteruelo, es importante elegir vinos que tengan estructura y carácter suficiente para acompañarlo sin quedar eclipsados.

Los vinos tintos con cuerpo son los que mejor funcionan. Su concentración, taninos y grado alcohólico ayudan a equilibrar la grasa del plato y limpian el paladar, haciendo que cada bocado resulte más agradable y menos pesado.

Los tintos con crianza en barrica son especialmente adecuados porque sus notas especiadas, tostadas y de fruta madura armonizan con los sabores profundos de las carnes de caza, el hígado y las especias del morteruelo.

También funcionan bien vinos elaborados con variedades como Cabernet Sauvignon o Merlot, ya que aportan estructura, elegancia y un punto vegetal o terroso que encaja muy bien con este tipo de receta tradicional.

Como ejemplo, de Bodegas Leo & Nine encaja muy bien el vino Compartir Crianza, un tinto equilibrado y con buena presencia en boca, ideal para platos de cuchara intensos. Otra buena opción es Compartir Reserva Merlot, más complejo y redondo, perfecto para acompañar el morteruelo en una comida especial.

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