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Gambones crujientes en papel de arroz: un bocado festivo con textura y sabor

Este plato combina la elegancia del mar con un toque sorprendente de textura. Los gambones se envuelven en delicadas láminas de papel de arroz que, al freírse, se transforman en una nube crujiente que realza el sabor del marisco. Perfectos como aperitivo o entrante en una mesa festiva, destacan por su contraste entre la suavidad del gambón y el crujir del envoltorio. Sírvelos recién hechos, sobre una pizarra o plato oscuro, para resaltar su dorado sutil y su irresistible aspecto artesanal.

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Ingredientes para 4 personas

• 12 gambones grandes (pelados dejando la cola).
• 12 hojas de papel de arroz (una por gambón) o 6 hojas grandes cortadas por la mitad si son muy grandes.
• 80–100 g de fécula de tapioca o maicena (para enharinar y ayudar al crujiente).
• 1 cucharada de salsa de soja.
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado.
• 1 diente de ajo pequeño, picado muy fino.
• 1/2 cucharadita de sal (ajustar al gusto) y pimienta negra recién molida.
• Aceite vegetal para freír (cantidad suficiente para una fritura por inmersión; aprox. 1–1,5 L según la olla).
• 1 limón (opcional, para servir).
• Salsa opcional para acompañar (cantidad para 4):
• 4 cucharadas de salsa sweet chili o 3 cucharadas de salsa soja + 1 cucharada de miel + 1 cucharada de vinagre de arroz + 1/2 cucharadita de aceite de sésamo.

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Elaboración:

Preparar los gambones: limpia los gambones (retira intestino si procede), deja la cola para presentación. Sécalos bien con papel de cocina. Haz 3 pequeños cortes superficiales en el vientre si quieres que queden rectos al freír.

Marinar: coloca los gambones en un bol y mezcla la soja, el jengibre rallado, el ajo picado, la mitad de la sal y una pizca de pimienta. Deja reposar 10–15 minutos en la nevera (no más para evitar que el marisco pierda textura).

Preparar el papel de arroz: llena un plato hondo con agua tibia (no muy caliente). Sumerge una hoja de papel de arroz 1–2 segundos hasta que se ablande lo justo; si se deja demasiado tiempo se romperá. Colócala sobre una superficie limpia y seca. Si usas hojas grandes, córtalas a la medida antes de hidratar.

Montar cada gambón: coloca la hoja de papel de arroz ya hidratada sobre la mesa, pon un gambón en el centro con la cola hacia el borde para que quede visible. Dobla los lados del papel sobre el cuerpo del gambón y enrolla suavemente dejando la cola fuera; la envoltura debe quedar tensa pero sin rasgar el papel. Repite con todos. Si una hoja se rompe, descártala y usa otra.

Enharinar: coloca la fécula (tapioca o maicena) en un plato ancho. Pasa cada gambón envuelto por la fécula con cuidado (sacude el exceso). Esto ayuda a que al freír el papel quede más crujiente y con mejor color.

Calentar el aceite: en una olla profunda o sartén alta calienta el aceite a temperatura media-alta hasta unos 175–180 °C. Si no tienes termómetro, prueba con un trocito de papel de arroz: debería burbujear enérgicamente y dorarse en 20–30 segundos.

Freír: fríe los gambones de 2–3 en 2–3 minutos por tandas, evitando amontonar. El papel de arroz debe inflarse y quedar muy crujiente; vigila constantemente porque se doran rápido (entre 30–60 segundos suelen subir y dorarse, pero el tiempo total depende del tamaño y temperatura). Retira con una espumadera.

Escurrir y salar: deja reposar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Espolvorea con la sal restante mientras están calientes para que se adhiera.

Presentación: coloca los gambones sobre una pizarra o plato oscuro para resaltar el color dorado y la textura. Acompaña con gajos de limón y la salsa elegida en un bol pequeño a un lado.

Servir inmediatamente: sirve recién hechos; el papel pierde su crujiente con rapidez, por eso es importante freír las tandas justo antes de llevarlos a la mesa.

Consejos y seguridad:

Para una versión más aromática, añade a la marinada 1 cucharadita de aceite de sésamo y unas hojas de cilantro picadas (si te gusta).

Controla la temperatura del aceite: si está demasiado caliente se queman; si está frío, absorberán aceite y quedarán grasientos.

No sobrecargues la olla al freír para mantener la temperatura constante.

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