🎄ESPECIAL NAVIDAD, haz click aquí🎄

Tartar de gambón sobre crujiente de huevo

Una propuesta que mezcla delicadeza marina y carácter, perfecta para abrir un menú con intención. El tartar, trabajado con precisión, descansa sobre un crujiente de huevo que aporta contraste y temperatura. La combinación realza la dulzura del gambón y la envuelve en un juego de texturas. Es un bocado breve pero memorable, que invita a avanzar al siguiente plato con curiosidad. Un inicio pensado para dejar una huella elegante sin exageraciones.

---

Ingredientes para 4-6 personas:

• Gambones crudos y muy frescos (o gambas, según disponibilidad): 400 g (aprox. 100 g por persona), pelados y desvenados.
• Cebolleta o chalota: 1 pequeña (unos 40 g), muy picada.
• Alcaparras: 1 cucharada, escurridas y picadas finas.
• Perejil fresco: 2 cucharadas, picado fino.
• Zumo de limón: 2 cucharadas (aprox. 1 limón).
• Aceite de oliva virgen extra: 3 cucharadas.
• Mostaza de Dijon: 1 cucharadita.
• Sal: 1 cucharadita (ajustar al gusto).
• Pimienta negra recién molida: ½ cucharadita.
• Opcional: unas gotas de salsa Tabasco o similar, o 1 cucharadita de ralladura de limón para perfilar.
• Huevos: 4 claras (para 4 crujientes) + 4 yemas (una por ración).
• Agua: 1–2 cucharadas (para aligerar las claras).
• Aceite neutro para freír (girasol o de semilla): cantidad necesaria para una sartén; usar suficiente para cubrir ligeramente la base.
• Decoración: microgreens, brotes o cebollino picado y unas lascas de sal marina (opcional).
• NOTA DE SEGURIDAD (lectura rápida)
• Si vas a consumir gambón crudo: asegúrate de que sea muy fresco y apto para consumo en crudo (sashimi-grade). Si no estás seguro, congélalo previamente a −20 °C durante 48 horas o cocina ligeramente y enfría antes de picar. Para la yema, si hay riesgo, usa yema pasteurizada o una yema de codorniz pasteurizada.

---

Elaboración:

1. Preparar los gambones

• Si decides usarlos crudos y no estás seguro de la procedencia, congélalos 48 h como medida preventiva; descongela en el frigorífico el día antes.
• Pela y desvena los gambones. Sécalos con papel de cocina.
• Pica los gambones a cuchillo muy fino (tamaño tartar), intentando mantener trozos pequeños y textura homogénea. Reserva en un bol frío.

2. Aliño del tartar

• En un bol pequeño mezcla: el zumo de limón, la mostaza, el aceite de oliva, sal y pimienta; bate hasta emulsionar.
• Añade la chalota picada, las alcaparras y el perejil. Si usas, añade una pizca de ralladura de limón o unas gotas de Tabasco.
• Vierte el aliño sobre los gambones picados y mezcla con cuidado para no hacer puré. Prueba y ajusta de sal/ácido. Reserva en frío (nevera) mientras haces las bases crujientes.

3. Hacer los crujientes de clara (base)

• En un bol, bate ligeramente 4 claras con 1–2 cucharadas de agua hasta que estén uniformes (no hace falta montar a punto de nieve).
• Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-bajo y añade una cucharadita de aceite neutro, extiéndela y retírala con papel para dejar sólo una película.
• Vierte (o usa una cuchara grande) porciones finas de clara en la sartén formando discos de unos 8–10 cm de diámetro; extiende finamente si es necesario.
• Cocina a fuego medio-bajo 1–2 minutos hasta que los bordes se despeguen y la superficie deje de brillar; da la vuelta con cuidado y cocina 30–60 segundos más hasta que estén dorados y crujientes. Retira y escurre sobre papel absorbente.
• Alternativa: para mayor uniformidad, puedes hacerlos en horno: precalienta a 180 °C y hornea cucharadas extendidas sobre papel de horno hasta que tomen color (8–12 min), vigilando que no se quemen.

4. Preparar las yemas

• Si vas a usar yemas crudas: sepáralas con cuidado y colócalas en un cuenco frío hasta el montaje.
• Para una alternativa más segura: usa yemas pasteurizadas o cuece 3–4 minutos en agua a 63–65 °C (si dispones de baño maría con termómetro) para que queden líquidas pero seguras. Otra opción estética y segura: usar yemas de codorniz pasteurizadas.

5. Montaje (por ración)

• Coloca un crujiente de clara en el plato.
• Con un aro redondo (opcional) o con una cuchara, coloca 80–100 g del tartar encima, compactando ligeramente para que mantenga la forma.
• Coloca con cuidado la yema encima del tartar (una por ración).
• Añade microgreens o cebollino picado y unas escamas de sal por encima de la yema. Un hilo muy fino de aceite de oliva alrededor del crujiente realza el acabado.

6. Presentación y toque final

Ajustes: si prefieres contraste, añade un toque de mango finamente picado o aguacate para notas dulces y cremosas.

Sirve inmediatamente para que el crujiente conserve su textura y la yema mantenga su brillo.

Si vas a esperar, monta los tartares pero añade la yema justo antes de servir para evitar que humedezca la base.

---