Receta de cochinillo segoviano
Cochinillo segoviano al estilo tradicional
El cochinillo segoviano es una celebración de la cocina castellana, donde la sencillez del asado revela todo su carácter. La piel queda crujiente y el interior se mantiene suave, casi como si se deshiciera al contacto. Es un plato que pide calma y buena compañía, nacido para la mesa larga y la charla lenta. Su aroma llena la cocina de una calidez antigua, heredada de generaciones. Un asado que honra la tradición sin necesidad de artificios.
Origenes
El cochinillo asado es una talla culinaria asociada especialmente a Segovia, en la meseta norte de España. Su preparación se remonta a técnicas rurales de aprovechar el lechón tierno (lechón o cochinillo) y al uso de hornos de barro y leña que permitían asados largos y uniformes. En la ciudad de Segovia se institucionalizó la forma de servir y cortar el cochinillo y mostrar el corte con el plato, y el plato se convirtió en símbolo local; los asadores segovianos difundieron la receta por toda España y el mundo.
Ingredientes para 4-6 personas:
- 1 cochinillo de 3–4 kg, abierto por la barriga y eviscerado, con piel.
- 150 g de manteca de cerdo (puede usarse manteca a temperatura ambiente).
- Sal gruesa al gusto (aprox. 3–4 cucharadas soperas).
- 1 vaso de agua (200–250 ml) para la bandeja.
- 1 limón (opcional, para enjuagar o aromatizar ligeramente).
- 2–3 hojas de laurel (opcional).
- Pimienta negra recién molida (opcional, una cucharadita).
Elaboración:
1. Preparación del cochinillo
Lava suavemente el cochinillo por dentro y por fuera y sécalo muy bien con paños o papel de cocina. Si lo deseas, frota la cavidad interior con medio limón y luego enjuaga y seca; esto ayuda a limpiar y aromatizar ligeramente. Comprueba que la piel esté seca: la sequedad es clave para un buen tostado.
2. Salado y engrasado
Sala abundantemente la piel y el interior con sal gruesa, masajeando para que penetre de forma uniforme. Unta la piel con la manteca de cerdo blanda, estendiendo una capa fina y regular; la manteca ayudará a dorar y crujir la piel durante el asado. Si usas pimienta o laurel, colócalos en la cavidad o espolvorea ligeramente.
3. Colocación en la bandeja y preparación del horno
Precalienta el horno a 220 °C (arriba y abajo) durante 20–30 minutos. Coloca el cochinillo con la piel hacia arriba sobre una rejilla o sobre una bandeja baja con una parrilla; añade el vaso de agua a la bandeja para evitar que los jugos se quemen y para generar humedad controlada. Algunas versiones colocan el cochinillo directamente sobre el costillar; usa lo que tengas, pero asegúrate de que la piel no toque el agua.
4. Asado inicial a temperatura alta
Introduce el cochinillo en el horno muy caliente a 220 °C durante 15–20 minutos para sellar y empezar a dorar la piel. Vigila para que no se queme; el objetivo es que la grasa superficial empiece a fundirse y la piel comience a inflarse y dorarse.
5. Cocción lenta a temperatura moderada
Reduce la temperatura a 160–170 °C y continúa asando durante 1 hora y 30 minutos a 2 horas, dependiendo del tamaño (calculando aproximadamente 25–35 minutos por kilo después del golpe inicial). Durante la cocción, rocía ocasionalmente la piel con la grasa que suelta (usa una cuchara) para ayudar al tostado uniforme. Si la piel se dora demasiado rápido, cubre ligeramente con papel de aluminio y retíralo al final.
6. Acabado para conseguir piel crujiente
Si al final la piel aún no está suficientemente crujiente, sube el horno a 230–240 °C o activa el grill durante 5–10 minutos vigilando continuamente hasta lograr el punto deseado. La piel debe quedar dorada y crujiente y la carne tierna que se separa fácilmente del hueso.
7. Reposo y corte
Saca el cochinillo del horno y déjalo reposar 8–10 minutos antes de cortar. Tradicionalmente en Segovia se coloca el cochinillo entero en la mesa y se prueba la ternura con el «corte de plato»: se corta con el canto del plato para demostrar que la carne está muy tierna. Corta en porciones y sirve caliente, acompañando con el jugo de la bandeja colado o con patatas asadas si lo deseas.
Consejos finales rápidos
Evita añadir demasiadas especias: la receta tradicional es sencilla y se centra en la calidad del producto.
Un lechón más pequeño (3 kg o menos) da mejor resultado de textura y piel.
La clave es la piel muy seca antes de entrar al horno y el golpe final de calor.
Maridaje:
| Vino | Bodega | Por qué marida bien con cochinillo |
|---|---|---|
| Palmeri Navalta | Palmeri Sicilia | Garnacha con buena acidez y taninos suaves; equilibra la grasa y acompaña la carne sin imponerse. |
| Palmeri Adán | Palmeri Sicilia | Garnacha de viñas viejas, estructurada y frutal; su cuerpo sostiene el sabor del asado. |
| Tinto joven de Ribera del Duero | Varias bodegas de Ribera del Duero | Acidez media y fruta fresca que limpian el paladar y resaltan la suavidad del cochinillo. |
| Blanco joven de Rueda | Varias bodegas de Rueda | Frescura y notas cítricas que contrastan con la grasa y aportan ligereza. |
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