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Mollejas de pollo: un tesoro humilde con sabor de tradición

Las mollejas de pollo al ajillo son un plato sencillo, sabroso y cargado de recuerdos de la cocina casera. Su textura tierna y su sabor intenso se realzan con el ajo dorado y un buen aceite de oliva, creando una receta que despierta el apetito y que invita a acompañar con pan crujiente y un buen vino. Es una de esas elaboraciones que nacen de la cocina popular, donde nada se desperdicia y cada ingrediente se transforma en un bocado lleno de carácter.

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Origen del plato

El consumo de vísceras, también conocidas como casquería, ha sido una constante en la gastronomía de muchas culturas a lo largo de la historia. En España, las mollejas de pollo tienen un lugar especial dentro de esta tradición, siendo un claro ejemplo de cómo la cocina humilde ha sabido convertir ingredientes sencillos en auténticos manjares.

Las mollejas, que forman parte del aparato digestivo de las aves, comenzaron a aprovecharse de forma habitual en entornos rurales y familiares, donde el sacrificio de animales de corral era una práctica común. Nada se desperdiciaba: mientras la carne se reservaba para los días festivos, las vísceras se consumían en preparaciones diarias que, con el tiempo, se convirtieron en recetas emblemáticas.

El ajillo, por su parte, es una de las técnicas más representativas de la cocina española. Consiste en dorar el ajo en aceite de oliva, muchas veces acompañado de guindilla, vino o vinagre, para realzar los sabores del ingrediente principal. Esta preparación se extendió por toda la península, adoptando variantes regionales y aplicándose a carnes, pescados, mariscos e incluso setas.

La unión de las mollejas con el ajillo fue un acierto popular: el ajo aporta intensidad aromática y el aceite ayuda a suavizar y equilibrar la textura de las mollejas, que al guisarse adquieren un sabor profundo y delicado. Con el tiempo, este plato pasó de las cocinas familiares a bares y tabernas, convirtiéndose en un imprescindible dentro de las tapas tradicionales.

Hoy en día, las mollejas de pollo al ajillo se siguen preparando en muchas regiones de España, tanto en su forma más sencilla como en versiones más elaboradas, con hierbas aromáticas o vinos locales. Más allá de su sencillez, son un reflejo de la memoria gastronómica y del ingenio de la cocina popular, capaz de transformar ingredientes modestos en platos llenos de identidad y sabor.

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Ingredientes para cuatro personas:

• 800 g de mollejas de pollo
• 6 dientes de ajo
• 1 guindilla seca (opcional)
• 150 ml de vino blanco
• 100 ml de agua o caldo suave
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• Sal al gusto
• Perejil fresco picado para terminar

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Elaboración:

1. Limpieza inicial:

Colocar las mollejas en un bol con agua fría y un chorrito de vinagre o zumo de limón. Dejarlas reposar 30 minutos para que suelten impurezas.

2. Retirar grasa y telillas:

Escurrir bien y retirar la grasa sobrante o telillas que puedan estar adheridas. Revisar cada pieza para asegurar una textura limpia.

3. Aclarado final:

Enjuagar de nuevo bajo agua fría y escurrir perfectamente antes de cocinarlas.

4. Preparar el sofrito de ajos:

Pelar y laminar los ajos. Calentar el aceite en una sartén amplia junto con la hoja de laurel. Añadir los ajos y la guindilla, sofriendo a fuego medio hasta que se doren ligeramente.

5. Sellar las mollejas:

Añadir las mollejas limpias y escurridas. Subir el fuego y saltearlas durante unos minutos hasta que cambien de color por todos lados.

6. Desglasar con vino blancor:

Verter el vino blanco y dejar que el alcohol se evapore a fuego vivo durante dos o tres minutos.

7. Cocinar a fuego lento:

Incorporar el agua o caldo, añadir sal y bajar el fuego. Tapar y cocinar 25 a 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las mollejas estén tiernas y la salsa se reduzca.

8. Toque final:

Probar y rectificar de sal si es necesario. Justo antes de servir, espolvorear con perejil fresco picado.

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Maridaje:

Vino tinto (DO Cariñena)
He seleccionado tres tintos representativos de la D.O.P. Cariñena, pensando en cómo complementan el sabor intenso del ajo, la textura de las mollejas y la riqueza de su salsa:

• Viña Arazu Tinto – Bodega Grandes Vinos y Viñedos (D.O. Cariñena) – elaborado con garnacha y tempranillo, equilibrado y accesible, con frescura y estructura ligera ideales para realzar el plato.
• Anayón Selección (2022) de Bodega Anayón (ubicada en Cariñena), perfecto para carnes y platos con sabor marcado, aportando profundidad y personalidad.
• Monasterio de las Viñas Reserva (2020) – producción de Bodega Monasterio de las Viñas; es un reserva más estructurado, con crianza justa que combina notas maduras algo especiadas y buena armonía con platos intensos.

Estas tres referencias ofrecen un buen equilibrio entre intensidad, taninos suaves y frescura, acompañando sin opacar el sabor del plato.

Cervezas

Para acompañar mollejas al ajillo con cerveza, conviene buscar estilos que limpien el paladar y complementen el ajo y textura:

• Lager dorada o pilsner: refrescante, con una ligera amargura que limpia la boca después del ajo y la grasa del aceite.
• Pale ale suave o amber ale: tienen un cuerpo medio y algo de dulzor a malta que sostienen el sabor intenso sin competir.
• Saison o cerveza de abadía: especiada y algo seca, complementa el perfil sabroso y aromático del plato.

Estos estilos equilibran bien la intensidad del ajo, la textura de las mollejas y la riqueza del aceite, aportando frescor y contraste.

Sin alcohol

Agua con gas o agua tonic: excelente para limpiar el paladar entre bocados y destacar el sabor natural.

Kombucha con toque suave de jengibre o cítrico: comparte notas fermentadas y ligeramente ácidas que armonizan con el ajo.

Té negro frío o té verde matcha frío: su amargor y frescor potencian el sabor salado y ajo-frito.

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Consejos de presentación:

• Servir en cazuela de barro o sartén de hierro
• Este tipo de recipientes conservan mejor el calor y además aportan un toque rústico y tradicional que va muy bien con la esencia del plato.
• Mantener la salsa visible
• Colocar las mollejas con suficiente salsa para que luzcan jugosas. El brillo del aceite y el dorado del ajo hacen que el plato sea más atractivo.
• Decorar con un toque verde
• Un poco de perejil fresco picado justo antes de servir añade color, frescura y contraste visual.
• Acompañar con pan artesano
• Servir el plato con rebanadas de pan rústico o una pequeña cesta de pan crujiente. Además de ser útil para la salsa, completa la presentación.
• Porciones equilibradas
• Si se presentan como tapa, lo ideal es servir pequeñas raciones individuales en cazuelitas o platos hondos pequeños, evitando que quede recargado.
• Maridaje en la mesa
• Colocar la copa de vino tinto o la jarra de cerveza junto al plato refuerza la experiencia visual del maridaje, invitando a disfrutar del conjunto.
• Toque final en mesa
• Si el plato se sirve en cazuela grande para compartir, se puede llevar tapado y destaparlo frente a los comensales para que disfruten del aroma al momento.

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