Papas arrugadas, el sabor que resume Canarias

Pocas recetas dicen tanto con tan pocos ingredientes.
Las papas arrugadas son tradición, paisaje y memoria en cada bocado.
Cocinadas con piel y sal, sencillas pero llenas de carácter.
Un plato que no necesita adornos para conquistar.
Así saben las Islas: auténticas, humildes y profundas.

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Ingredientes para 4-6 personas:

• 1 kg y medio de papas pequeñas, preferiblemente papas bonitas o papas negras
• 250 g de sal gruesa
• Agua, la necesaria
• Para el mojo rojo
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita de comino en grano
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 o 2 pimientas palmeras secas o ñoras hidratadas
• 3 cucharadas de vinagre de vino
• 100 ml de aceite de oliva
• Sal al gusto

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Elaboración:

Papas arrugadas

Paso 1. Preparar las papas
Lava bien las papas bajo el grifo sin pelarlas, retirando cualquier resto de tierra.

Paso 2. Cocción
Coloca las papas en una olla amplia y cúbrelas justo con agua. Añade la sal gruesa y lleva a ebullición. Cuece a fuego medio hasta que estén tiernas, unos 20–25 minutos según el tamaño.

Paso 3. Escurrido
Cuando estén cocidas, escurre toda el agua y vuelve a poner la olla al fuego, sin tapar y a fuego bajo.

Paso 4. Arrugado
Mueve la olla suavemente durante unos minutos hasta que la humedad restante se evapore y la sal se adhiera a la piel, haciendo que las papas se arruguen.

Paso 5. Reposo y servicio
Retira del fuego, tapa con un paño limpio y deja reposar un par de minutos antes de servir.

Mojo rojo

Paso 6. Preparar los ingredientes
Pela los ajos y, si usas ñoras, ábrelas, retira las semillas y la piel interior.

Paso 7. Machacado
Coloca en un mortero los ajos, el comino y la sal. Machaca hasta obtener una pasta. Añade las pimientas o la pulpa de las ñoras y sigue machacando.

Paso 8. Incorporar el pimentón
Agrega el pimentón dulce y mezcla bien para que se integre sin amargar.

Paso 9. Emulsionado
Añade el vinagre y, poco a poco, el aceite de oliva, removiendo hasta conseguir una salsa ligada.

Paso 10. Reposo final
Deja reposar el mojo al menos 30 minutos antes de servir junto a las papas arrugadas.

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